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Poesía gastronómica y un judío increíble

A causa de una maldita gripe no he podido transcribir esto antes, pero estaba ansiosa de contároslo: mi cena del otro día (lunes 9-oct-2017) y el cocinero en cuestión. Inolvidable experiencia.

 

Comienzo por la entrada del restaurante, lugar discreto, y como no estoy muy informada de estos menesteres no conocía ni tan siquiera el nombre del lugar. Antes de entrar miro de reojo las mesas exteriores, de las que no esperaba nada especial: y he aquí la primera sorpresa nocturna, unos originalísimos platos cuya tapa tenía la forma de la parte superior de un sombrero, pero se trataba de una cerámica sencilla y bícroma que llenaba de elegancia la mesa, nada kitsch como acostumbran a ser esta clase de ideas. Con esta apreciación en mente, lejos de entrar en el local con la indiferencia pretérita, me acompañó una curiosidad inmensa hasta la mesa que se había reservado.

 

Buen trato, ambiente agradable, etc. Todas estas cosas, aunque importantes, quedan en minucias en comparación con lo que me esperaba en aquella estancia llena de cuadros fantásticos, sombreros, y fotogramas de películas de Buñuel (de ahí el nombre de Viridiana que le fue puesto al restaurante).

 

Hablemos de lo realmente importante: ¿Quién estaba detrás de todo este mimo con el que era tratado ese negocio? Nada de lo que he contado hasta ahora, ni siquiera la cena, que relataré más adelante, pueden comprenderse en su totalidad sin conocer a Abraham, el cocinero dueño del lugar. Nunca he visto tanta pasión puesta en un negocio como la que pone él en su restaurante, y es que está lleno de sensibilidad. Hablar con él sobre filosofía fue lo mejor de toda la cena, y es que ¡Qué platos! Esos platos no podían estar hechos por un alma cualquiera, eran tan ricos en matices, evolucionaban tan variopintamente en la boca... Eran como cuadros con sabor, quizá de ahí la pasión de aquel hombre por la pintura. Por Dios, ¡tomad como muestra su carta! En la que entremezclaba las secciones culinarias con citas que le agradaban, en especial una de Ciorán en la que hizo hincapié (que por cierto, ¡conoció a Ciorán! me muero de curiosidad por la vida que haya podido tener). Su cultura, magnífica, se aderezaba con una fantástica apreciación de los trazos en la pintura, y lo mejor de todo: es judío. Sí, puede pareceros una tontería, pero a mí, que me veo envuelta en el judaísmo constantemente porque adoro a los genios que ha dado ese pueblo, me supone un extra que no debe desestimarse, no en vano tres de mis filósofos favoritos lo son. 

 

¡Ah! Qué delicia, qué delicia tomar sus platos con el aderezo de hablar de Canetti, del pesimismo antropológico, del arte plástico, de la muerte... De verdad, ojalá, ojalá pudiera expresar aquí el sabor que tuvo toda aquella velada, que de ser por mí habría hablado durante horas (pero no podía ser porque él iba de mesa en mesa).

 

He conocido muy buenos restaurantes, tomado platos muy interesantes de muchas clases, pero nunca en toda mi corta vida había vivido una experiencia culinaria tan plena. Esta delicadeza que cuida hasta el último detalle, que revela un estilo en el más puro sentido proustiano, sólo la había leído en algunas anécdotas gastronómicas del XVII francés, pero nunca la había vivido.

 

Pasemos a la cena:

 

Como entrante se sirvió un gazpacho con fresones y arenques. Era muy curioso, porque comenzaba con un sabor agrio que derivaba suavemente a un dulzor ácido cuya culminación era el dulzor del fresón y el del arenque al unísono. Sin embargo, tras tragarlo, el arenque prevalecía pero se hacía más suave, haciendo que cada cucharada fuera como una campana de Gauss de sabor en la que jugaban lo dulce y lo ácido teniendo el salado en un rincón muy discreto de la boca.

 

El siguiente plato fue una ensalada de aguacate, mango, arenque y una salsa que no recuerdo de qué era. La combinación era fantástica: el mango y el arenque se fusionaban con un dulzor muy especial parecido al del momento cumbre del plato anterior, pero con la peculiaridad de que iban jugando incesantemente ambos sabores hasta que éstos le cedían el protagonismo al aguacate, que hacía que el paladar pasase a estar más tranquilo. Delicioso y curiosísimo.

 

Tras la ensalada, croquetas de bacalao. Estaban buenísimas, la bechamel suave, se deshacían en la boca. Pero con diferencia el plato menos llamativo, aunque no por ello con menos calidad.

 

Plato principal: albóndigas de rabo de toro con arroz, curry tailandés y coco. He de matizar que el coco estaba laminado y tostado en un lado, y no incorporado a la salsa, como suele hacerse. Qué maravilla de plato. Las albóndigas eran suavísimas y muy blanditas, con la textura aterciopelada característica del rabo de toro pero aumentada al estar en forma de carne picada. Probé a cortarlas con el cuchillo y luego masticarlas o a ingerirlas enteras, pero recomiendo en especial meterlas íntegras en la boca y partirlas con la lengua haciendo fuerza contra el paladar y luego masticarlas, es como más se disfruta su sabor. 

 

Por último el postre: una panna cotta de turrón. Estaba deliciosa, pero desgraciadamente estaba tan llena que no la disfruté como se merecía.

 

Le recomendé la obra de Nicolás Gómez Dávila, que para mí, como sabéis, es más que un tesoro, es parte de mi alma por mi amor absoluto hacia su excelente prosa. Además, estoy segura de que si finalmente lo lee le encantará pues comparte con este autor un delicioso pesimismo aderezado de buen humor. 

 

En un mundo como el actual, tan lleno de prisa y tan aséptico, donde todo es negocio en el peor sentido del término, da gusto ver una empresa en la que se ha puesto el alma de esta manera. Esto me hace recordar una frase de Dávila "La existencia de la obra de arte demuestra que el mundo tiene significado. Aun cuando no diga cuál.", creo que esta cita es la mejor forma de cerrar este artículo.

 

P.D. Al poco de escribir esto mi amigo me contó que por lo visto Abraham era bastante conocido. Pero mantengamos la discreción en este escrito, para no ensuciar con sensacionalismo mi, en el fondo, anónima experiencia. 

 

 

 

 

 

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